食品微生物實驗室工作人員，需要有嚴格的無菌觀念，許多試驗要求在無菌條件下進行，主要原因：
一是防止試驗操作中人為污染樣品；
二是保證工作人員安全，防止檢出的致病菌由于操作不當造成個人污染。

無菌間使用要求

 1.無菌間通向外面的窗戶應為雙層玻璃，并要密封，不得隨意打開并設有與無菌間大小相應的緩沖間及

推拉門，另設有0.5-0.7m2的小窗，以備進入無菌間后傳遞物品。

2.無菌間內(nèi)應保持清潔，工作后用2%-3%煤酚皂溶液，擦拭工作臺面，不得存放與實驗無關(guān)的物品。

3.無菌間使用前后應將門關(guān)緊，打開紫外燈，如采用室內(nèi)懸吊紫外燈時，需30W紫外燈，距離

在1.0m處，照射時間不少于30min，使用紫外燈，應注意不得直接在紫外線下操作，以免引起損傷，燈管

每隔兩周需用酒精棉球輕輕擦拭，除去上面灰塵和油垢，以減少紫外線穿透的影響。

4.處理和接種食品標本時，進入無菌間操作，不得隨意出入，如需要傳遞物品，可通過小窗傳遞。

5.在無菌間內(nèi)如需要安裝空調(diào)時，則應有過濾裝置。

要求

 

微生物檢測用的玻璃器皿、金屬用具及培養(yǎng)基、被污染和接種的培養(yǎng)物等，需要經(jīng)后方能使用。

 

（一）干熱和濕熱高壓蒸氣鍋方法

 

1.前準備

 

（1）所有需要的物品首先應清洗晾干，玻璃器皿如吸管、平皿用紙包裝嚴密，如用金屬筒應將上面通氣孔打開。

 

（2）裝培養(yǎng)基的三角瓶塞，用紙包好，試管蓋好蓋，注射器須將管芯抽出，用紗布包好。

 

2.裝放

 

（1）干熱器：裝放物品不可過擠，且不能接觸箱的四壁。

 

（2）大型高壓蒸氣鍋：放置物品分別包扎好，直接放入筒內(nèi)，物品之間不能過擠。

 

3.設備檢查

 

（1）檢查門的開關(guān)是否靈活，橡皮圈有無損壞，是否平整。

 

（2）檢查壓力表蒸氣排盡時是否停留在零位，關(guān)好門和蓋，通蒸氣或加熱后，觀察是否漏氣，壓力表與溫度計所標示的狀況是否吻合，管道有無堵塞。

 

（3）對有自動電子程序控制裝置的器，使用前應檢查規(guī)定的程序，是否符合于進行處理的要求。

 

4.處理

 

(1)干熱法：

 

此法適應于在干熱情況下，不損壞、不變質(zhì)、不蒸發(fā)的物品、較常用于玻璃器皿、金屬制品、陶瓷制品等的。

 

①器械器皿應清洗后再干烤，以防附著在表面的污物炭化。

 

②時安放物品不能過擠，不要直接接觸底和箱壁，物品之間留有空隙。

 

③菌時將箱門關(guān)緊，接上電源，先將排氣孔打開約30min，排除器中的冷空氣，溫度升至160℃調(diào)節(jié)指示燈，維持1.5–2h。

 

④完畢后或溫度升溫過程中，須在60℃以下才能打開箱門。

 

(2)手提式高壓鍋或立式壓力蒸氣器的使用應按下列步驟進行：

 

①手提式高壓鍋在主體內(nèi)加入3L清水，立式高壓鍋加水16L（重復使用時應將水量補足，水變混濁需更換）；

 

②手提式壓力鍋將頂蓋上的排氣管插入桶內(nèi)壁的方管中（無軟管或軟管銹蝕破裂的器不得使用）；

 

③蓋好頂蓋擰緊，勿使漏氣；置器于火源上加熱，立式壓力鍋通上電源，并打開頂蓋上的排氣閥放了冷氣（水沸騰后排氣10-15min）；

 

④關(guān)閉排氣閥，使蒸氣壓上升到規(guī)定要求，并維持規(guī)定時間（按物品性質(zhì)與有關(guān)情況而定）；

 

⑤達到規(guī)定時間后，對需干燥的物品，立即打開排氣閥排出蒸氣，待壓力恢復到零時，自然冷卻至60℃后開蓋取物，如為液體物品，不要打開排氣閥，而應立即將鍋去除熱源，待自然冷卻，壓力恢復至零，溫度降到60℃以下 再開蓋取物，以防突然減壓液體劇烈沸騰或容器爆破；

 

(3)臥式壓力鍋蒸氣器的使用按下列步驟進行：

 

①關(guān)緊鍋門，打開進氣閥，將蒸氣引入夾層進行預熱，夾層內(nèi)冷空氣經(jīng)阻氣器自動排出。②夾層達到預定溫度后，打開鍋室進氣閥，將蒸氣引入鍋室，鍋室內(nèi)冷空氣經(jīng)鍋室阻氣器自動排出。

 

③待鍋室達到規(guī)定的壓力與溫度時，調(diào)節(jié)進氣閥，使保持恒定

 

④自然或人工降溫至60℃再開門取物，不得使用快速排出蒸氣法，以防突然降壓，液體劇烈沸騰或容器爆破。

 

⑤使用自動程序控制式壓力蒸氣器，在放好物品關(guān)緊門后，應根據(jù)物品類別按動相應開關(guān)，以便按要求程序自動進行，時需要利用附設儀表記錄溫度與時間以備查，操作要求應嚴格按照廠家說明書進行。

 

5.溫度與時間

 

(1) 干熱器溫度160℃，1.5-2h。

 

(2) 壓力蒸氣鍋溫度與時間

 

（二）間歇方法

 

1.方法系：

 

利用不加壓力的蒸氣，某些物質(zhì)經(jīng)高壓蒸氣容易破壞，可用此法。

 

（1）將欲物品置于鍋內(nèi)，蓋上頂蓋，打開排水口，使器內(nèi)余水排盡。

 

（2）關(guān)閉排水口，打開進氣門，根據(jù)需要10～20min。

 

（3）完畢關(guān)閉進氣門，取出物品待冷至室溫溫度，放入37℃溫箱過夜，次日仍按上述方法，如此三次，即可達到目的。

 

2.血清凝固器使用方法:

 

培養(yǎng)基中含有血清或雞蛋特殊成份時，因高熱會破壞其營養(yǎng)成份，故用低溫，可使血清凝固，又可達到目的：

 

(1) 在使用該法的血清等分裝時，需嚴格遵守無菌操作，試管、平皿也經(jīng)后使用。

 

(2)將培養(yǎng)基按要求使成斜面或高層，加足水后，接上電源，升溫75～90℃1h，放37℃溫箱過夜，再如此三次。

 

3.煮沸：

 

可用煮鍋或煮沸器，水沸騰后再煮5～15 min，也可在水中加入2%石炭酸煮沸5min，加入0.02%醛，80℃煮60min均可達到目的，但選用煮沸的增消劑時，應注意對物品的腐蝕性。

 

4.處理:

 

后物品，按正常情況已屬無菌，從器中取出應仔細檢查放置，以免再度污染；

 

(1)物品取出，隨即檢查包裝的完整性，若有破壞或棉塞脫掉，不可作為無菌物品使用；

 

(2)取出的物品，如為包裝有明顯的水浸者，不可作為無菌物品使用；

 

(3)培養(yǎng)基或試劑等，應檢查是否符合達到后的色澤或狀態(tài)，未達到者應廢棄；

 

(4)啟閉式容器，在取出時應將篩孔關(guān)閉；

 

(5)取出的物品掉落在地或誤放不潔這處,或沾有水液,均視為受到污染,不可作為無菌物品使用；

 

(6)取出的合格物品，應存放于貯藏室或防塵柜內(nèi)，嚴禁與未物品混放；

 

(7)凡屬合格物品，應標有日期及有效期限；

 

(8)每批處理完成后，記錄品名、數(shù)量、溫度、時間、操作者。

四.有毒有菌污物處理要求

 

微生物實驗所用實驗器材、培養(yǎng)物等未經(jīng)處理，一律不得帶出實驗室。

 

1.經(jīng)培養(yǎng)的污染材料及廢棄物應放在嚴密的容器或鐵絲筐內(nèi)，并集中存放在指定地點，待統(tǒng)一進行高壓。

 

2.經(jīng)微生物污染的培養(yǎng)物，需要經(jīng)121℃，30min高壓。

 

3.染菌后的吸管，使用后放入5%煤酚皂溶液或石炭酸液中，少浸泡24h（液體不得低于浸泡的高度）再經(jīng)121℃，30min高壓。

 

4.涂片染色沖洗片的液體，一般可直接沖入下水道，烈性菌的沖洗液需要沖在燒杯中，經(jīng)高壓后方可倒入下水道，染色的玻片放入5%煤酚皂溶液中浸泡24h后，煮沸洗滌。做凝集試驗用的玻片或平皿，需要高壓后洗滌。

 

5.打碎的培養(yǎng)物，立即用5%煤酚皂溶液或石炭酸液噴灑和浸泡被污染部位，浸泡半小時后再擦拭干凈。

 

污染的工作服或進行烈性試驗所穿的工作服、帽、口罩等，應放入專用袋內(nèi)，經(jīng)高壓后方能洗滌。

 

五.培養(yǎng)基制備要求

 

培養(yǎng)基制備的質(zhì)量將直接影響微生物生長。因為各種微生物對其營養(yǎng)要求不完全相同，培養(yǎng)目的的不同，各種培養(yǎng)基制備要求如下：

 

1.根據(jù)培養(yǎng)基配方的成分按量稱取，然后溶于蒸餾水中，在使用前對應用的試劑藥品應進行質(zhì)量檢驗。

 

2.pH測定及調(diào)節(jié)：pH測定要在培養(yǎng)基冷至室溫時進行，因在熱或冷的情況下，其pH有一定差異，當測定好時，按計算量加入堿或酸混勻后，應再測試一次。培養(yǎng)基pH值一定要準確，否則會影響微生物的生長或影響結(jié)果的觀察。但需注意因高壓可影響一些培養(yǎng)基的PH降低或升高，故不宜壓力過高或次數(shù)太多，以免影響培養(yǎng)基的質(zhì)量，指示劑、去氧膽酸鈉、瓊脂等一般在調(diào)完pH后再加入。

 

3.培養(yǎng)基需保持澄清，便于觀察細菌的生長情況，培養(yǎng)基加熱煮沸后，可用脫脂棉花或絨布過濾，以除去沉淀物，必要時可用雞蛋白澄清處理，所用瓊脂條要預先洗凈晾干后使用，避免因瓊脂含雜質(zhì)而影響透明度。

 

4.盛裝培養(yǎng)基不宜用鐵、銅等容器，使用洗凈的中性硬質(zhì)玻璃容器為好。

 

5.培養(yǎng)基的既要達到完全目的，又要注意不因加熱而降低其營養(yǎng)價值，一般121℃，15min即可，如為含有不耐高熱物質(zhì)的培養(yǎng)基如糖類、血清、明膠等，則應采用低溫或間歇法，一些不能加熱的試劑如亞碲酸鉀、卵黃、TTC、素等，待基礎(chǔ)瓊脂高壓后涼至50℃左右再加入；

 

6.每批培養(yǎng)基制備好后，應做無菌生長試驗及所檢菌株生長試驗。如果是生化培養(yǎng)基，使用標準菌株接種培養(yǎng)，觀察生化反應結(jié)果，應呈正常反應，培養(yǎng)基不應貯存過久，必要時可置4℃冰箱存放。

 

7.目前，各種干燥培養(yǎng)基較多，每批需用標準菌株進行生長試驗或生化反應觀察，各種培養(yǎng)基用相應菌株生長試驗良好后方可應用，新購進的或存放過久的干燥培養(yǎng)基，在配制時也應測PH，使用時需根據(jù)產(chǎn)品說明書用量和方法進行。

 

8.每批制備的培養(yǎng)基所用化學試劑、情況及菌株生長試驗結(jié)果、制作人員等應做好記錄，以備查詢。

 

六.樣品采集及處理要求

 

1.所采集的檢驗樣品一定要具有代表性，采樣時應首先對該批食品原料、加工、運輸、貯藏方法條件、周圍環(huán)境衛(wèi)生狀況等進行詳細調(diào)查，檢查是否有污染源存在。

 

2.根據(jù)食品的種類及數(shù)量，采樣數(shù)量及方法應按標準檢驗方法的要求進行。

 

3.采樣應注意無菌操作，容器需要，避免環(huán)境中微生物污染，容器不得使用煤酚皂溶液，用新潔爾滅、酒精等，更不能含有此類或類，以避免殺死樣品中的微生物，所用剪、刀、匙用具也需方可應用。

 

4.樣品采集后應立即送往檢驗室進行檢驗，送檢過程中一般不超過3h，如，路程較遠，可保存在1～5℃環(huán)境中，如需冷凍者，則在凍存狀態(tài)下送檢。

 

5.檢驗室收到樣品后，進行登記（樣品名稱、送檢單位、數(shù)量、日期、編號等），觀察樣品

的外觀，如果發(fā)現(xiàn)有下列情況之一者，可拒絕檢驗：

 

(1)樣品經(jīng)過特殊高壓、煮沸或其他方法者，失去代表原食品檢驗意義者；

 

(2)瓶、袋裝食品已啟開者，熟肉及其制品、熟禽等食品已折碎不完整者，即失去原食品形狀者（食物中毒樣品除外）；

 

(3)按規(guī)定采樣數(shù)量不足者；對送檢符合要求的樣品，檢驗室收到后，應立即進行檢驗，如果條件不具備，應置4℃冰箱存放，及時準備創(chuàng)造條件，然后進行檢驗。

 

6.樣品檢驗時，根據(jù)其不同性狀，進行適當處理。

 

(1)液體樣品接種時，應充分混合均勻，按量吸取進行接種。

 

(2)固體樣品，用刀、剪取其不同部位共25g，置于225mL生理鹽水或其他溶液中，用均質(zhì)器攪碎混勻后，按量吸取接種。

 

(3)瓶、袋裝食品應用操作啟開，根據(jù)性狀選擇上述方法處理后接種。

 

七.樣品檢驗、記錄和報告的要求

 

1.檢驗室收到樣品后，首行外觀檢驗，及時按照標準檢驗方法進行檢驗，檢驗過程中要認真、負責、嚴格進行無菌操作，避免環(huán)境中微生物污染。

 

2.樣品檢驗過程中所用方法、出現(xiàn)的現(xiàn)象和結(jié)果等均要用文字寫出試驗紀錄，以作為對結(jié)果分析、判定的依據(jù)，記錄要求詳細、清楚、真實、客觀、不得涂改和偽造。

 

來源：現(xiàn)代實驗室裝備網(wǎng)

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